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《中国营养师培训教材》
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《中国营养师培训教材》是针对参加培训人员的专用教材，同时也是从事营养、食品专业工作人员的参考教材。
内容简介
《中国营养师培训教材》是针对参加培训人员的专用教材，同时也是从事营养、食品专业工作人员的参考教材。它包括：基础营养、食物营养与食品卫生、人群营养、公共营养、营养缺乏与营养过剩、疾病营养、营养强化与保健食品以及食品加工与烹饪等8篇。
《中国营养师培训教材》由全国数十位相关领域的专家编撰、审定，具有较强的科学性。本教材考虑到我过营养工作的实际需要，增加了“营养强化与保健食品”、“食品加工与烹饪”等篇，内容比一般的营养与食品卫生学教材更丰富、全面，具有较强的实用性。
《中国营养师培训教材》由全国数十位相关领域的专家编撰、审定，具有较强的科学性。本教材考虑到我过营养工作的实际需要，增加了“营养强化与保健食品”、“食品加工与烹饪”等篇，内容比一般的营养与食品卫生学教材更丰富、全面，具有较强的实用性。
作者简介
葛可佑 教授 （营养学专家）
中国营养学会理事长
中国科学技术协会第六届委员会委员
国际营养联合会（IUNS）执委（Council Member）
亚洲营养联合会（FANS）执委（Council Member）
中国食物与营养咨询委员会副主任委员
中国学生营养促进会副会长及专家委员会主任委员
1958年毕业于北京医学院。80年代曾在FAO总部（罗马）担任食物营养高级官员。1990-1998年任中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所研究员、所长。
近年来，他主要从事人群营养状况的调查和改善研究，领导中国营养学会修订了中国居民膳食指南，创作了"平衡膳食宝塔"，开展了广泛的群众性营养教育工作，组织全国知名营养专家修定了我国的RDA，发表了我国**部膳食营养素参考摄入量（DRIs）。获1987年国家科技进步奖二等奖。并于1992年经卫生部批准为有突出贡献的中青年专家，享受政府特殊津贴。多年来发表研究论文及专著等110余篇部，其40余篇在国外刊物上发表或载入国际学术会议论文文集，在国内外均有较深影响。在营养科学研究领域作出了杰出贡献。
中国营养学会理事长
中国科学技术协会第六届委员会委员
国际营养联合会（IUNS）执委（Council Member）
亚洲营养联合会（FANS）执委（Council Member）
中国食物与营养咨询委员会副主任委员
中国学生营养促进会副会长及专家委员会主任委员
1958年毕业于北京医学院。80年代曾在FAO总部（罗马）担任食物营养高级官员。1990-1998年任中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所研究员、所长。
近年来，他主要从事人群营养状况的调查和改善研究，领导中国营养学会修订了中国居民膳食指南，创作了"平衡膳食宝塔"，开展了广泛的群众性营养教育工作，组织全国知名营养专家修定了我国的RDA，发表了我国**部膳食营养素参考摄入量（DRIs）。获1987年国家科技进步奖二等奖。并于1992年经卫生部批准为有突出贡献的中青年专家，享受政府特殊津贴。多年来发表研究论文及专著等110余篇部，其40余篇在国外刊物上发表或载入国际学术会议论文文集，在国内外均有较深影响。在营养科学研究领域作出了杰出贡献。
内页插图
目录
**篇 基础营养
**章 人体构成及食物的消化吸收
第二章 能量
第三章 蛋白质
第四章 脂类
第五章 碳水化合物
第六章 常量元素
第七章 微量元素
第八章 维生素
第九章 水和膳食纤维
第二篇 食物营养与食品卫生
**章 植物性食物的营养价值
第二章 动物性食物的营养价值
第三章 调味品和其他食品的营养价值
第四章 食品污染及其预防
第五章 各类食品的卫生要求
第六章 食物中毒及其预防
第三篇 人群营养
**章 孕妇乳母营养与膳食
第二章 婴幼儿营养与科学喂养
第三章 学龄前儿童营养与膳食
第四章 学龄儿童与青少年的营养和膳食
第五章 老年人与膳食
第六章 特殊环境与特殊作业人群营养与膳食
第四篇 公共营养
**章 概论
**章 膳食营养素参考摄入量
第二章 膳食结构与膳食指南
第三章 营养配餐与食谱编制
第四章 营养调查与评价
第五章 营养教育
第六章 食物与营养的政策法规
第五篇 营养缺乏与营养过量
**章 营养缺乏病概述
第二章 蛋白质 - 能量营养不良
第三章 维生素缺乏病
第四章 矿物质缺乏
第五章 营养素过量与中毒
第六篇 疾病营养
**章 医院膳食
第二章 住院病人的营养评价
第三章 呼吸系统疾病
第四章 心脑血管疾病
第五章 泌尿系统疾病
第六章 消化系统疾病
第七章 肝胆胰疾病
第八章 内分泌代谢性疾病
第九章 常见外科疾病
第十章 其他疾病营养
第十一章 肠外与肠内营养支持
第七篇 营养强化与保健食品
**章 营养强化食品
第二章 保健食品概述
第三章 保健食品常用的功效成分
第四章 保健食品的功能原理
第五章 保健食品的加工和管理
第八篇 食品加工与烹饪
**章 食品加工技术
第二章 烹饪学
**章 人体构成及食物的消化吸收
第二章 能量
第三章 蛋白质
第四章 脂类
第五章 碳水化合物
第六章 常量元素
第七章 微量元素
第八章 维生素
第九章 水和膳食纤维
第二篇 食物营养与食品卫生
**章 植物性食物的营养价值
第二章 动物性食物的营养价值
第三章 调味品和其他食品的营养价值
第四章 食品污染及其预防
第五章 各类食品的卫生要求
第六章 食物中毒及其预防
第三篇 人群营养
**章 孕妇乳母营养与膳食
第二章 婴幼儿营养与科学喂养
第三章 学龄前儿童营养与膳食
第四章 学龄儿童与青少年的营养和膳食
第五章 老年人与膳食
第六章 特殊环境与特殊作业人群营养与膳食
第四篇 公共营养
**章 概论
**章 膳食营养素参考摄入量
第二章 膳食结构与膳食指南
第三章 营养配餐与食谱编制
第四章 营养调查与评价
第五章 营养教育
第六章 食物与营养的政策法规
第五篇 营养缺乏与营养过量
**章 营养缺乏病概述
第二章 蛋白质 - 能量营养不良
第三章 维生素缺乏病
第四章 矿物质缺乏
第五章 营养素过量与中毒
第六篇 疾病营养
**章 医院膳食
第二章 住院病人的营养评价
第三章 呼吸系统疾病
第四章 心脑血管疾病
第五章 泌尿系统疾病
第六章 消化系统疾病
第七章 肝胆胰疾病
第八章 内分泌代谢性疾病
第九章 常见外科疾病
第十章 其他疾病营养
第十一章 肠外与肠内营养支持
第七篇 营养强化与保健食品
**章 营养强化食品
第二章 保健食品概述
第三章 保健食品常用的功效成分
第四章 保健食品的功能原理
第五章 保健食品的加工和管理
第八篇 食品加工与烹饪
**章 食品加工技术
第二章 烹饪学
精彩书摘
一、生理功能与缺乏
（一）生理功能
1．激活多种酶的活性镁作为多种酶的激活剂，参与300余种酶促反应。镁能与细胞内许多重要成分，如三磷酸腺苷等形成复合物而激活酶系，或直接作为酶的激活剂激活酶系。
2．维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性
（1）对骨骼的作用：镁是骨细胞结构和功能所必需的元素，对促进骨骼生长和维持骨骼的正常功能具有重要作用。
（2）对神经肌肉的作用：镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同，不论血中镁或钙过低，神经肌肉兴奋性均增高；反之则有镇静作用。但镁和钙又有拮抗作用，有与某些酶的结合竞争作用，在神经肌肉功能方面表现出相反的作用。由镁引起的中枢神经和肌肉接点处的传导阻滞可被钙拮抗。
3．维护胃肠道和激素的功能
（1）对胃肠道的作用：低度硫酸镁溶液经十二指肠时，可使Oddi括约肌松弛，短期胆汁流出，促使胆囊排空，具有利胆作用。碱性镁盐可中和胃酸。镁离子在肠道中吸收缓慢，促使水分滞留，具有导泻作用。
（2）对激素的作用：血浆镁的变化直接影响甲状旁腺激素（PH）的分泌，但其作用仅为钙的30％～40％。在正常情况下，当血浆镁增加时，可抑制PH分泌；血浆镁水平下降时可兴奋甲状旁腺，促使镁自骨骼、肾脏、肠道转移至血中，但其量甚微。当镁水平极端低下时，可使甲状旁腺功能反而低下，经补充镁后即可恢复。
甲状腺素过多可引起血清镁降低，尿镁增加，镁呈负平衡。甲状腺素又可提高镁的需要量，故可引起相对缺镁，因此对甲亢患者应补给镁盐。
（二）缺乏
引起镁缺乏的原因很多，主要有：镁摄入不足、吸收障碍、丢失过多以及多种临床疾病等。镁缺乏可致血清钙下降，神经肌肉兴奋性亢进；对血管功能可能有潜在的影响，有人报告低镁血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，半数有血压升高；镁对骨矿物质的内稳态有重要作用，镁缺乏可能是绝经后骨质疏松症的一种危险因素；少数研究表明镁耗竭可以导致胰岛素抵抗。
二、吸收与代谢
食物中的镁在整个肠道均可被吸收，但主要是在空肠末端与回肠部位吸收，吸收率一般约为30％。可通过被动扩散和耗能的主动吸收两种机制吸收。
影响镁吸收的因素很多，首先是受镁摄入量的影响，摄人少时吸收率增加，摄人多时吸收率降低。膳食中促进镁吸收的成分主要有氨基酸、乳糖等，氨基酸可增加难溶性镁盐的溶解度，所以蛋白质可促进镁的吸收；抑制镁吸收的主要成分有过多的磷、草酸、植酸和膳食纤维等。另外，镁的吸收还与饮水量有关，饮水多时对镁离子的吸收有明显的促进作用。
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