“民以食为天”，随着经济社会快速发展，生活水平不断提高，人们对关系到自身健康的食品安全和食品营养愈加关注，国家对大众营养的重视程度亦有很大提高。近10年来，营养法规、标准、概念等不断更新，2018年修订的《中华人民共和国食品安全法》，中国营养学会修订的《中国居民膳食营养参考摄入量（2013版）》《中国居民膳食指南（2016）》，进一步规范和完善了食品安全与食品营养领域的法律法规，为维护大众切身利益提供了法律保障。
　　近几年，各地相继成立了150余个营养师协会，健康中国行动中提出了合理膳食行动、健康知识普及行动等15项行动。为了适应新时期营养改善工作的开展，推进我国职业技能等级认定制度的完善，进一步加强营养人才队伍的建设，我们在2012年出版的公共营养师国家职业资格培训教程（以下简称国家教程）的基础上重新梳理、修改、完善了本套教材，一是对原国家教程的延续和更新，二是在国家新的人才制度体系下进行教材的创新。
　　与公共营养师国家教程相比，本套教材重点更新了五个方面：一是采用了人力资源社会保障部推行的国家基本职业培训包技术；二是内容采用了营养新标准、新规定和新技术，删除了陈旧而且较少使用的数据和标准；三是补充了营养案例和营养计算方法；四是对专业术语、评价标准进行了统一和规范；五是调整了部分章节内容，使之更全面并突出重点，详尽地反映出公共营养师应具备的知识和技能。
　　随着营养专业知识和技术不断进步与发展，公共营养师职业必然会面临更多新知识、新技术的挑战，本套教材也会随之不断改进和完善。公共营养师国家教程出版后，承蒙广大读者关心和爱护，不少读者来信来电指出不足，这里谨表衷心感谢，并希望您能对本套教材继续提出宝贵意见，以使教材日臻完善。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　杨月欣　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　2020年4月于北京

职业模块1　公共营养师职业道德…………………………………………………1

培训课程1　职业道德基本知识……………………………………………………2

培训课程2　公共营养师职业守则…………………………………………………8

职业模块2　医学基础………………………………………………………………11

培训课程1　人体解剖生理基础……………………………………………………12

培训课程2　食物消化吸收…………………………………………………………34

培训课程3　不同人群的生理特点…………………………………………………39

职业模块3　营养咨询和教育………………………………………………………53

培训课程1　营养学概论……………………………………………………………54

培训课程2　能量及宏量营养素……………………………………………………66

培训课程3　矿物质…………………………………………………………………98

培训课程4　维生素…………………………………………………………………124

培训课程5　水………………………………………………………………………151

培训课程6　膳食纤维………………………………………………………………156

职业模块4　食物营养基础…………………………………………………………159

培训课程1　植物性食物的营养价值………………………………………………160

培训课程2　动物性食物的营养价值………………………………………………171

培训课程3　油脂和调味品的营养价值……………………………………………180

培训课程4　饮料……………………………………………………………………184

培训课程5　营养强化和保健食品…………………………………………………189

培训课程6　常见的食品保藏和加工技术…………………………………………197

职业模块5　膳食营养指导…………………………………………………………215

培训课程1　膳食营养管理概论……………………………………………………216

培训课程2　膳食营养素参考摄入量的应用………………………………………218

职业模块6　人群营养………………………………………………………………223

培训课程1　孕妇营养………………………………………………………………224

培训课程2　乳母营养………………………………………………………………233

培训课程3　婴儿营养………………………………………………………………237

培训课程4　幼儿营养………………………………………………………………250

培训课程5　学龄前儿童营养………………………………………………………255

培训课程6　学龄儿童与青少年营养………………………………………………262

培训课程7　老年人营养……………………………………………………………268

职业模块7　公共营养基础…………………………………………………………277

培训课程1　营养教育………………………………………………………………278

培训课程2　社区营养管理…………………………………………………………284

培训课程3　营养缺乏病……………………………………………………………297

培训课程4　膳食营养与慢性疾病预防……………………………………………314

职业模块8　食品卫生基础…………………………………………………………331

培训课程1　食品污染及其预防……………………………………………………332

培训课程2　各类食品的卫生要求…………………………………………………362

培训课程3　食物中毒及其预防和管理……………………………………………375

职业模块9　相关法律、法规………………………………………………………393

培训课程1　《中华人民共和国食品安全法》相关知识…………………………394

培训课程2　《食品营养强化剂使用标准》相关知识……………………………402

培训课程3　食品营养标签管理……………………………………………………404

培训课程4　营养管理相关法规……………………………………………………410

参考文献………………………………………………………………………………414

为加快建立劳动者终身职业技能培训制度，大力实施职业技能提升行动，全面推行职业技能等级制度，推进技能人才评价制度改革，促进国家基本职业培训包制度与职业技能等级认定制度的有效衔接，进一步规范培训管理，提高培训质量，人力资源社会保障部教材办公室组织有关专家在《公共营养师国家职业标准》（以下简称《标准》）制定工作基础上，编写了公共营养师国家职业技能等级认定培训系列教材（以下简称等级教材）。
　　公共营养师等级教材紧贴《标准》要求编写，内容上突出职业能力优先的编写原则，结构上按照职业功能模块分级别编写。该等级教材共包括《公共营养师（基础知识）》《公共营养师（四级）》《公共营养师（三级）》《公共营养师（二级）》《公共营养师（一级）》5 本。《公共营养师（基础知识）》是各级别公共营养师均需掌握的基础知识，其他各级别教材内容分别包括各级别公共营养师应掌握的理论知识和操作技能。
　　本书是公共营养师等级教材中的一本，是职业技能等级认定推荐教材，也是职业技能等级认定题库开发的重要依据，已纳入国家基本职业培训包教材资源，适用于职业技能等级认定培训和中短期职业技能培训。
　　本书在编写过程中得到中国营养学会等单位的大力支持与协助，在此一并表示衷心感谢。

　　　　　　　　　　　　　　　　　人力资源社会保障部教材办公室