《白酒酿造技术（第二版）》在**版的基础上，选取白酒生产过程中的制曲和酿酒两个环节，按项目-任务化体例进行编写。对照国家《白酒酿造工》职业标准应知应会的要求，选取了8个项目共24个工作任务，每个工作任务体现了典型性、可操作性、可迁移性、可检测性原则。每个项目均有明确的知识和技能学习目标，每个任务按操作+相关知识编写，便于理实一体化教学；每个项目完成后设置了“检查与评估”“思考与练习”，便于及时对任务完成情况进行评价评分；每个项目还编写了“拓展阅读”， 以利于扩大知识面。

梁宗余，男，45岁，副教授，生物教学中心主任，任职于四川省宜宾职业技术学院五粮液技术学院，著作有《环境保护概论》《白酒酿造技术》。

绪论

一、白酒酿造技术概述

二、白酒生产相关标准和法规

项目一小曲制作

任务一纯种根霉曲制作

任务二麸皮酵母曲制作

项目二大曲制作

任务一浓香型大曲制作

任务二酱香型大曲制作

任务三清香型大曲制作

项目三浓香型原酒酿造

任务一原辅料处理和生产准备

任务二开窖起糟

任务三母糟、黄水鉴定与配料

任务四上甑与蒸馏接酒

任务五摊晾下曲和入窖

任务六发酵管理与窖池养护

项目四酱香型原酒酿造

任务一生沙操作和糙沙操作

任务二熟糟操作

项目五大曲清香型原酒酿造

任务一大发酵与蒸酒

任务二二发酵与蒸酒

项目六小曲清香型原酒酿造

任务一原料处理与培菌发酵管理

任务二装甑蒸馏操作

项目七酿酒生产计算与生产管理

任务一白酒生产计算

任务二白酒生产现场综合评审

项目八白酒生产安全与质量控制

任务一白酒生产安全管理

任务二白酒的食品安全管理

任务三运用化验数据指导白酒生产

任务四白酒异杂味控制

附录

附录一国家职业技能标准白酒酿造工（2019年版）

附录二白酒国家标准

一、白酒工业术语（GB/T 15109—2008）

二、浓香型白酒（GB/T 107811—2006）

三、酱香型白酒（GB/T 26760—2011）

四、白酒厂卫生规范（GB 8951—1988）

附录三白酒酿造工技能比赛和大学生白酒品评技能比赛参考资料

参考文献